【潮新聞】解構50種風味密碼 全國首個龍井茶風味輪亮相
為深入推進浙江省“三農九方”科技協作計劃《基于風味輪的龍井茶感官品質數字化評價技術研究及應用》（2024SNJF030）的實施，9月12日，龍井茶感官品質定量描述分析技術交流與推廣應用會在中國農業科學院茶葉研究所舉行。
應用會現場 記者徐知妤 攝
本次推廣應用會采取“理論講解+實操訓練”相結合的方式，以龍井茶感官品質評價為核心，系統介紹了如何借助龍井茶實物樣照集、色卡集、“茶鼻子”龍井茶特色香型參比樣品、龍井茶特色香型實物樣品、滋味參比樣品，加強對龍井茶感官風味輪各感官屬性的具體認識。
龍井茶感官風味輪 記者徐知妤 攝
長久以來，龍井茶以其獨特的香氣、滋味和色澤備受消費者青睞。然而，在感官評價方面，由于缺乏統一標準，不同人對龍井茶品質的認知存在差異，這給生產加工、質量檢驗和市場貿易帶來諸多困擾。為破解這一難題，繼茶葉感官風味輪后，由中國農科院茶葉研究所牽頭，浙江省農業技術推廣中心、浙江大學、浙江農林大學、杭州龍冠實業有限公司、杭州茶廠有限公司等單位聯合研發的龍井茶感官風味輪，作為此次應用會的核心工具，對龍井茶的50個核心感官屬性進行了完整、系統、具象地歸類，包括14個顏色屬性、12個滋味屬性和24個香氣屬性。
龍井茶“茶鼻子” 記者徐知妤 攝
“茶鼻子”便是其中關鍵一環。該套樣品以液體香精形態封裝，涵蓋乳香、嫩香、蘭花香、綠豆香、青豆香、栗香等12種典型正向香型，以及水悶氣、生青氣、油哈氣等3類常見負向氣味，共15種龍井茶關鍵香氣屬性。審評人員可通過直接嗅辨，快速建立嗅覺記憶，顯著降低香氣評價的主觀偏差。
茶鼻子配套香味描述卡片 記者徐知妤 攝
就像葡萄酒有酒鼻子，咖啡有咖啡鼻子，如今龍井茶也有了屬于自己的“茶鼻子”，中國農業科學院茶葉研究所副研究員張穎彬表示，“這套參比樣品不僅包括優質香型，也涵蓋加工或儲存不當常見的問題氣味，如‘油哈氣’代表油脂氧化劣變、‘粗老氣’暗示原料成熟度過高，幫助生產者逆向追蹤工藝缺陷。”
實物樣 記者徐知妤 攝
除了香氣參照，項目組還同步研發了龍井茶實物樣照集與色卡集。樣照集收錄了成朵、爆點、紅變、茶毫等典型外觀特征圖像，并對國家標準樣品中的干茶、湯色與葉底進行專業復刻；色卡集則基于500余份龍井茶樣本的數據分析，建立起外形、湯色和葉底的色彩標準體系，實現顏色的量化識別。
滋味方面則通過參比溶液進行訓練，學員可實際品嘗不同濃度的苦、澀、鮮、甘等味覺屬性，從而理解風味輪中定義的12種滋味類型及其正負向偏好符號（“+”、“-”、“○”）。
參與培訓的茶企技術人員表示：“以前說‘蘭花香’‘糙米香’，每個人理解都不一樣。現在有了統一的參照物和風味輪語言，我們不僅能準確判別品質，還能精準指出問題出自哪個環節，這對提升加工水平和產品質量非常關鍵。”
龍井茶感官風味輪及實物參照系統的建立，不僅為產業鏈提供了共同的質量語言和評價標尺，更推動傳統茶葉評價從經驗主導走向數據驅動，是我國茶葉感官科學走向標準化、國際化的重要突破。未來，這一系統將在龍井茶原產地保護、質量監管、貿易定價和消費者市場中發揮深層作用。
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